化學(xué)反應(yīng)的速度隨溫度增高而加快，但酶是蛋白質(zhì)，可隨溫度的升高而變性。在溫度較低時，前一影響較大，反應(yīng)速度隨溫度升高而加快。但溫度超過一定范圍后，酶受熱變性的因素占優(yōu)勢，反應(yīng)速度反而隨溫度上升而減慢。常將酶促反應(yīng)速度最大的某一溫度范圍，稱為酶的最適溫度。

人體內(nèi)酶的最適溫度接近體溫，一般為37℃～40℃之間，若將酶加熱到60℃即開始變性，超過80℃，酶的變性不可逆。

溫度對酶促反應(yīng)速度的影響在臨床實踐中具有指導(dǎo)意義。低溫條件下，酶的活性下降，但低溫一般不破壞酶，溫度回升后，酶又恢復(fù)活性。所以在管理技術(shù)操作中對酶制劑和酶檢測標(biāo)本（如血清等）應(yīng)放在冰箱中低溫保存，需要時從冰箱取出，在室溫條件下等溫度回升后再使用或檢測。溫度超過80℃后，多數(shù)酶變性失活，臨床應(yīng)用這一原理進(jìn)行高溫滅菌。

酶的最適溫度與反應(yīng)所需時間有關(guān)，酶可以在短時間內(nèi)耐受較高的溫度，相反，延長反應(yīng)時間，最適溫度便降低。據(jù)此，在生化檢驗中，可以采取適當(dāng)提高溫度，縮短時間的方法，進(jìn)行酶的快速檢測。

不同的溫度對活性的影響不同，但都有一個最適溫度。在最適溫度的兩側(cè)，

反應(yīng)速度都比較低。溫度對酶促反應(yīng)的影響包括兩方面：一方面是當(dāng)溫度升高時，反應(yīng)速度也加快，這與一般化學(xué)反應(yīng)相同。另一方面，隨溫度升高而使酶逐步變性，即通過減少有活性的酶而降低酶的反應(yīng)速度。在低于最適溫度時，前一種效應(yīng)為主，在高于最適溫度時，則后一種效應(yīng)為主，因而酶活性喪失，反應(yīng)速度下降。

在制備培養(yǎng)基的過程中，可采用高溫對培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，主要是破壞了微生物體內(nèi)的酶的活性。采用高溫滅菌在醫(yī)學(xué)和生活實踐中都有較廣泛的應(yīng)用。

在低溫的條件下，酶的活性降低，但酶分子的結(jié)構(gòu)一般還會發(fā)生改變。所以，人們可以選擇在低溫下保存酶。在生活實踐中人們也經(jīng)常選擇在低溫下較長時間保存食品。