實驗概要
1. 了解酵母耐高溫、耐酒精和耐酸試驗的原理及應用。
2. 學習酵母菌 耐高溫、耐酒精和耐酸試驗的操作技術。

實驗原理
酵母生殖，需要一定的溫度，溫度過低或過高，均不生長，生殖率最大的溫度，稱為最適溫度；一般的酵母，在35℃以上，生殖困難，發(fā)酵力弱。
酵母在糖液中發(fā)酵，到某一時刻即行停止，其最大原因之一是由于酒精濃度增高所致。每一種酵母都有其忍耐的最高酒精濃度，酵母的這個特性在應用上很重要。
酸對于微生物，除其氫離子的作用外，未解離的酸及酸根，都會發(fā)生影響，所以pH值相同的各種酸，與微生物有不同的作用，且酵母菌是一種生酸菌，培養(yǎng)酵母時不斷的增加堿量，酵母也可漸漸生酸，可是于不加堿的培養(yǎng)液中，酵母生酸，達其最高度后，即不再增加，此最高度，因菌而異。 

主要試劑
培養(yǎng)基：10Bx麥芽汁或曲汁
藥品：95％乙醇，冰醋酸，75％的乳酸，0.1NNaOH，fen酞 

主要設備
發(fā)酵瓶，無菌試管，吸管，接種針，大試管，接種環(huán)，培養(yǎng)箱等。

實驗材料
菌種：釀酒酵母

實驗步驟
1. 酵母菌耐高溫能力的測定
配制酵母培養(yǎng)液15瓶，10％的接種量接入酵母菌，加拴，抹干，稱量。按標簽各置32℃，35℃，38℃，40℃，42℃保溫箱中。每個處理3瓶。每天稱量一次，并觀察發(fā)酵情況，5天為止。計算總減輕量，以定溫度過高之害及最高發(fā)酵溫度。

表1：酵母耐高溫測定結果

 
2. 酵母菌耐酒精能力的測定
配制酵母培養(yǎng)液13瓶，配制方法如下表所示，10％的接種量接入酵母菌，加拴，抹干，稱量。每個處理3瓶。每天稱量一次，并觀察發(fā)酵情況，5天為止。計算總減輕量，以定酒精過高之害及最高發(fā)酵酒精濃度。

表2： 乙醇配制濃度

3. 酵母菌耐高溫能力的測定
（1）貼標簽于6瓶上，分別醋0.2，醋0.4，醋0.6，乳1，乳2，乳3號。用1ml無菌吸管，移冰醋酸0.2ml于醋0.2號瓶，0.4ml于醋0.4號瓶及0.6ml于醋0.4號瓶，移75％乳酸1.25ml于乳1號瓶，2.5ml于乳2號瓶，3.75ml于乳3號瓶中，混勻。
（2）各瓶口殺菌，待冷。12支無菌大試管分6組，各組標簽記醋0.2號，醋0.4號，醋0.6號，乳1號，乳2號，乳3號。將各瓶培養(yǎng)液傾注于同號的兩管。
（3）接種，25℃保溫箱中培養(yǎng)。
（4）用滴管及0.1NNaOH液，分別滴定各瓶中所剩培養(yǎng)液的酸度，每次取10ml滴定，反復2次或3次，求其所用NaOH液用的平均毫升數(shù)。以α代之。以下式求培養(yǎng)液中含酸量：
醋酸：α／10×0.1×60.05×100／1000＝培養(yǎng)液百毫升含醋酸克數(shù)。
乳酸：α／10×0.1×90.08×100／1000＝培養(yǎng)液百毫升含乳酸克數(shù)。
各瓶所含酸量，算出計入附表。
（5）3天與1周后觀察各管，看酵母是否增殖（沉渣增多）及發(fā)酵（有其生出），計入附表。

表3: 酵母忍耐醋酸、乳酸濃度表